Ieri sera sono venute a trovarci le nostre amiche Cristina e Antonella; Cri è vegetariana ma non vegana, quindi ho preparato una cena senza carne, usando prevalentemente ciò che offrono orto e bosco in questo periodo. Per antipasto abbiamo mangiato carpaccio di funghi porcini, raccolti da Roberto nei boschi ai piedi delle Apuane; come primo piatto ho servito fusilli con funghi porcini al profumo di nepitella (o mentuccia), come secondo invece un tris di verdure: stufato di stortini, peperoni verdi friarielli ai tre colori e parmigiana leggera di melanzane.Non ho trovato pesche abbastanza mature e grosse per farle al vino, quindi abbiamo mangiato la frutta così come la offrivano gli alberi del frutteto di Daniele. Il tutto è stato accompagnato da prosecco valdobbiadene “La Gioiosa” e Ansonica dell’Argentario. Ecco le ricette:

Carpaccio di funghi porcini
Scegliere 5 0 6 funghi di piccole o medie dimensioni, sanissimi (non ci deve essere un solo buchino!), affettarli molto sottili e disporli con molta delicatezza su un piatto da portata. Salare e pepare leggermente. Preparare una vinagrette con il succo di un limone e quattro o cinque cucchiai d’olio extravergine d’oliva, con sale e pepe, quindi versarne a filo la metà sui funghi. Tagliare a scaglie sottili un po’ di parmigiano reggiano, quanto basta per ricoprire i funghi, e versare sopra la restante vinagrette. All’ultimo spolverare di pepe macinato.

Fusilli con funghi porcini al profumo di nepitella
Tagliare a dadini 5 o 6 funghi porcini di medie dimensioni e metterli a “sudare” in una padella con olio extravergine d’oliva e due spicchi di aglio tagliato a fettine sottilissime. Tenere il fuoco medio e fare molta attenzione a non bruciare l’aglio. Quando i funghi sono cotti, aggiungere un cucchiaio di panna la cucina (ho usato quella bio della coop) per legare. Non aggiungere troppa panna perché si rischia di coprire troppo il sapore dei funghi e di dare una consistenza collosa alla pasta. Tritare finemente la nepitella (ne bastano pochi steli perché è molto profumata) e aggiungerla dopo che avrete spento il fuoco. Lessare la pasta al dente, prima di scolarla aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura al condimento precedentemente preparato. Scolare la pasta e saltarla fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.

Stufato di stortini
Gli stortini sono dei fagiolini bianchi e ricurvi, molto teneri e saporiti. E’ un prodotto locale, tipico della cucina versiliese. Si preparano con una facilità estrema: dopo averli puliti, si fa soffriggere dell’aglio tritato in olio extravergine, con una manciata di peperoncino piccante secondo i vostri gusti. Si mettono quindi i fagiolini a crudo, si fanno saltare e si aggiunge mezzo barattolo di salsa di pomodoro (nel mio caso preparata in casa da mio suocero) e un barattolo d’acqua (come misura uso i barattoli Bormioli da mezzo litro). Si aggiusta di sale e si fa stufare a fuoco medio per circa un’ora, fino a quando i fagiolini non sono teneri e il sugo si è ristretto. Si servono tiepidi.

Peperoni verdi friarielli ai tre colori
Raccogliere dall’orto (questo ve lo scrivo per farvi invidia! :D ) 12 peperoni verdi abbastanza grossi e, dopo averli lavati, inciderli su un lato per togliere i semi. Preparare un soffritto con cipolla rossa di tropea (colore viola) , zucchine (colore verde) e fiori di zucca (colore giallo) in uguale proporzione, tagliate a fettine sottili ma non tritate troppo fini. Salare e pepare, sfumare con un bicchiere di vino rosso e mantecare con una noce di burro. Aggiungere un etto e mezzo di ricotta vaccina o di pecora, secondo i vostri gusti, e un tuorlo d’uovo. Amalgamare bene gli ingredienti e aggiustare di sale e di pepe. In una padellina far rosolare tre cucchiai di pan grattato con una noce di burro, fino a che il pane non sarà ben tostato. Aggiungere questa granella al ripieno e amalgamare. Riempire i peperoni facendo attenzione a non romperli e disporli su una teglia da forno, con l’incisione verso l’altro altrimenti esce il ripieno, con un po’ d’olio perché non si attacchino. Gratinare in forno a 190 gradi per un’ora. Servire tiepidi.

Parmigiana leggera di melanzane
Raccogliere sette melanzane medie, lavarle e tagliarle per lungo a fette di circa mezzo cm l’una. Metterle in una bacinella con un po’ di sale grosso per circa mezz’ora: serve a far perdere un po’ del loro gusto piccante che può essere sgradevole. Ungere una teglia da forno, mettere sul fondo qualche foglia di basilico  e, dopo aver scolato e rilavato le melanzane per togliere ogni residuo di sale grosso, disporle una accanto all’altra, non sovrapposte. Infornare a 190 gradi e fare appassire. Dopo circa mezz’ora togliere dal forno e cospargere le melanzane con passata di pomodoro, parmigiano grattugiato e pan grattato. Aggiungere anche un filo d’olio. Far gratinare fino a che non si formerà la crosticina. Servire tiepide.

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