Pasimata si pensa derivi dal latino pasimatum cioè pane cotto sotto la cenere, ma potrebbe derivare anche dal bizantino pasimet cioè pane non lievitato. La pasimata era un pane povero che si preparava il giorno della vigilia pasquale e che si portava a benedire, insieme alle uova, il Sabato Santo oppure alla messa di Pasqua.

Diffusa in lucchesia nella versione originale è un normale pane, non dolce che col trascorrere del tempo è stato ingentilito dalla presenza dello strutto e dello zucchero. Esiste anche una versione Garfagnina della pasimata, con l’aggiunta di uova ed uvetta. Un tempo era prodotta esclusivamente in ambito familiare nel periodo pasquale. Vi era anche una sorta di gara fra le massaie per la pasimata più alta e lievitata. Veniva cotta nei forni a legna casalinghi o portata al forno, cioè al panificio, dove si pagava un tot a teglia.

A Lucca è un pane salato con anici mentre in Garfagnana è un dolce dalla lunga e laboriosa preparazione ( fino a cinque fasi di  lievitazione). In alta Garfagnana è chiamata anche fogaccia pasquale, mentre nel comune di  Barga  schiaccia, da probabili reminescenze del periodo di dominio fiorentino.
La pasimata della Garfagnana ha una dimensione di circa 25-30 cm, spessore di circa 10 cm.

Si riporta la ricetta garfagnina in una delle variabili più complete e laboriose:

Ingredienti: Burro (o strutto) – Vin Santo – uova – farina grano 00 – zucchero – lievito – uva passa – anici – acqua.

(Una volta al posto dell’uvetta venivano aggiiunte le “tullore”, cioé castagne secche bollite in acqua o latte e poi spezzettate)

La preparazione ha fino a cinque fasi di lievitazione che sono:

1)     fase: Con lievito madre, rimpastare e lasciare lievitare. Con lievito di birra, sciogliere in acqua tiepida e impastare con farina quanta ne prende. Far lievitare.

2)     fase: aggiungere 1/12 di ogni ingrediente ( esclusi anici e uva passa) lavorare bene e lievitare.

3)     fase: aggiungere 3/12 degli ingredienti come sopra, lavorare bene e far lievitare.

4)     fase: aggiungere 5/12 degli ingredienti come sopra, lavorare bene e far lievitare.

5)     fase: aggiungere tutto quanto rimasto compresi anici e uva passa, lavorare bene, mettere in teglia e far lievitare.

Infornare a 180° per 1 ora. Sondare con un bastoncino, quando questo si ritrae asciutto la pasimata è pronta.

Nota: Una volta, il giorno della cottura, si facevano svegliare presto le persone, e nel letto ancora caldo si mettevano le pasimate a lievitare.

Dosi indicative:
1Kg di farina bianca, 6 uova, g.400 di zucchero, g.400 di burro e olio al 50%, g.250 uvetta, g.100 lievito di birra, un pizzico di sale ed un cucchiaio di semi d’anice


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